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拉絲蛋白是一種纖維特征明顯的組織化大豆蛋白,可代替傳統的大豆組織蛋白用于生產肉制品及素食品等。為此,以組織蛋白為對照,分析比較了2種蛋白產品的蛋白組成、組織結構、吸水率、吸油率及質構特性。與組織蛋白相比,拉絲蛋白內部孔洞較小,具有豐富的絲狀纖維結構。其吸水率和吸油率較高,約是普通組織蛋白的2倍;質構和感官評價的結果顯示：相比于普通組織蛋白,吸水后的拉絲蛋白更柔軟,質地更嫩。因此,與組織蛋白相比,拉絲蛋白作為配料應用于食品可以更加明顯地增加產品的吸水、吸油性,增加多汁性和改善口感。
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本文整理于網絡，僅供閱讀參考 面包拉絲的秘訣 ? 提起面包大多數人都不陌生，生活中，很多人將面包作為主 食來食用，特別是上班族，大家都知道上班族時間是最寶貴，面 包熱量高，而且方便，因此很多人都喜歡將面包作為早餐來食用， 面包中最受歡迎的要屬于做出來的面包拉絲，其實想要面包拉絲 其實是有訣竅的，下面介紹面包拉絲的秘訣。 面包拉絲的秘訣 【直接法】只有一次攪拌和一次發酵 (不包括烘烤前的二發 )， 優點為發酵時間短，制作流程簡單，面包的風味可以直接表現出 來 ;缺點是面團含水量低，老化較快。 【中種法】也稱二次發酵法，將面團分兩部分發酵，前段攪 拌的面團是“中種面團” ，后段攪拌的面團是“主面團” 。優點是 面團吸水量大，操作性良好，面包組織柔軟，老化比較緩慢，整 體風味佳 ;缺點是發酵時間長，過程復雜。 好多焙友把中種面團揉出膜，其實不必這樣費力，中種面團 揉成團就可以，這時的面團看起來
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