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. . . . 涼菜環境衛生標準 地面衛生： 1. 所有加工間，室過道等，任何時間內不能有水跡、油漬、腳印、菜葉、包裝袋等 物，隨時對不合格處及時進行清理。 2. 處理衛生用規定的指定工具，不能與其它衛生處理用具混用。指定品如抹布、笤 帚、簸箕、鋼絲球、鐵鏟等所有地面處理用具不能有油，要擦干用具的水分，切 忌不能用拖把，只能用抹布。 3. 所有物品不可隨意的放置與地面（實施設備除外） ，保證過道暢通。 4. 垃圾桶、笤帚等衛生處理用具不可隨意放置，要放在指定的地方，垃圾桶面保持 干凈無污跡，蓋不能不蓋，不能更換位置，周圍不能有雜物垃圾。 墻面及玻璃衛生 1. 在規定的衛生處理日內，要按要求完成墻面及玻璃衛生處理工作。 2. 在墻面及玻璃上不能存有油跡、污跡，保持干凈明亮。 冰箱、什物架及其它工作臺 1. 保證表面明亮潔凈，無塵無垢，內部要求無雜物、水跡或無裝置的
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酒店廚房衛生制度與標準 制定衛生規范， 并以此要求檢查、 督導員工執行， 可以強化食品和生產衛生管理的意識， 起到防 患于未然的效果。 各項衛生制度制訂的同時， 就應考慮可否衡量和執行，若好高騖遠、 不切實際 或標準太低，都不能達到應有的衛生控制目的。 1、廚房衛生操作規范 操 作 要 領 原 理 正 確 做 法 （1）化凍食物不能再次冷凍 質量降低，細菌數增加 一次用掉或煮熟后再貯藏 （2）對食物有懷疑，不要嘗味道 保護員工的健康 看上去對質量懷疑的食品及原料就應棄除 （3）水果或蔬菜未洗過不能生產出售，罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染 （4）設備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留 避免污染 廚房設備用后要清洗 干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查 （5）餐具有裂縫或缺口的不能使用 細菌可在裂縫中生長 （6）不坐工作臺 , 不倚靠餐桌 衣服上的污染物會傳播到菜上 （7）不
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