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酒樓飯館規(guī)范化管理 (含廚房 ) 目 錄 第一部分 酒樓飯館餐廳管理 第一章 樓面服務(wù)管理 一、樓面服務(wù)規(guī)范化管理制度 （一）樓面崗位競(jìng)選評(píng)比制度 （二）餐廳員工獎(jiǎng)罰細(xì)則 二、樓面服務(wù)規(guī)范化管理表單 （一）點(diǎn)菜單 （二）加菜單 （三）酒水單 （四）茶點(diǎn)單 （五）訂餐單 （六）餐飲部訂席記錄表 （七）退菜換菜單 （八）需用餐具物品清單 （九）賓客意見(jiàn)表 （十）餐廳內(nèi)部餐具借用單 （十一）樓面工作周報(bào)表 （十二）團(tuán)體餐臨時(shí)通知單 第二章 宴會(huì)服務(wù)與管理 一、宴會(huì)服務(wù)與管理規(guī)范化表單 （一）宴會(huì)洽談表 （二）一般性小型宴會(huì)預(yù)訂單 （三）大型、中型宴會(huì)預(yù)訂單 （四）宴會(huì)合約書(shū) （五）宴會(huì)定單（一） （六）宴會(huì)定單（二） （七）宴會(huì)預(yù)訂周匯總表 （八）宴會(huì)訂單記錄表 （九）宴會(huì)變更通知單 （十）宴會(huì)部容量使用表 （十一）宴會(huì)廳租金價(jià)目一覽表 第二部分 酒樓飯館廚房管理 第三章 廚房管理概述 一、廚
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廚師長(zhǎng)職責(zé) 一、負(fù)責(zé)廚房的全面工作。 二、制定工作計(jì)劃和廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí) 情況。 三、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 ，杜絕食物中毒的發(fā)生。 四、做好廚房工作人員的思想工作，充分調(diào)動(dòng)大家的積 極性，主動(dòng)服務(wù)。 五、有計(jì)劃地安排廚房工作的技術(shù)培訓(xùn)工作，不斷提高 飲食質(zhì)量和服務(wù)水平。 六、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，認(rèn)真做好廚房的每月結(jié)算，制 定廚房工作人員的工資。 七、主動(dòng)深入飲食調(diào)查，并落實(shí)改進(jìn)措施。 八、定期召開(kāi)廚房各部門主管會(huì)議，不斷完善廚房的各 項(xiàng)規(guī)章制度和改進(jìn)措施。 九、認(rèn)真進(jìn)行成本核算。 廚房各部門主管職責(zé) 一、認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》 ，確保飲食安全。 二、合理安排廚房人員的工作，確保每天廚房任務(wù)的完 成，保證員工準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。 三、及時(shí)檢查次日的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)未 落實(shí)泊事情應(yīng)及時(shí)反映或采取措施落實(shí)。 四、嚴(yán)格要求廚房工作員做到：洗凈食物、保持個(gè)人衛(wèi) 生。 五、經(jīng)常對(duì)廚房人
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