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為提高南疆紅棗利用率,課題以南疆駿棗為原料,采用原料酶解預處理技術,并結合半固態發酵工藝,研究并建立了紅棗白蘭地的最佳生產工藝。試驗結果表明原料處理最佳酶解條件為:在果膠酶和纖維素酶混合質量比為1∶3,添加量為0.75 g/kg,在pH為3.5,50℃條件下酶解3 h,紅棗可溶性固形物含量最高;紅棗白蘭地最優生產工藝為發酵過程中接種SY型葡萄酒酵母0.3 g/kg,紅棗料水質量比為1∶7,發酵溫度為24℃,發酵時間為15 d,蒸餾出的白蘭地產品酒精度為45%vol,所得產品具有棗香濃郁、口感醇厚,色澤清亮,風味獨特等特點。