“前幾天看到江南都市報發了一條南昌瓦罐湯統一標準的微信，對這種優秀飲食民俗的發掘、保護和傳承，是南昌人的一種責任，我覺得有必要說說。”5月9日，江西知名陶瓷和地方文化專家、江西科技師范大學歷史文化學院陳立立教授聯系江南都市報全媒體記者稱，關于南昌瓦罐湯，有幾個問題有必要弄清楚。

漢代煨湯原始瓷罐

南昌瓦罐湯改叫南昌瓷罐湯更合適？

“南昌瓦罐湯應該改個名字，叫南昌瓷罐湯更合適。”陳立立開門見山地說。

看出了記者的訝異，陳立立解釋，南昌煨湯罐是瓷罐，不是陶罐，因此不能稱“南昌瓦罐湯”。

陳立立說，瓦罐湯是達不到飲食衛生標準的湯，瓦罐燒制溫度在1000攝氏度以下，屬于陶質罐，陶罐一般無釉，表面臟了難以清洗干凈，而且陶罐吸水率高，大約在10%以上，湯水在陶胎中一時吐不出來，洗滌時只能清洗表面，陶胎中的湯水幾個小時后就會敗壞，再次使用時，敗壞的物質會與新鮮的湯水交融而被人吃下去，長期使用陶器餐具的人們會因飲食不潔而患腸道疾病。

“瓷罐湯才是達到飲食衛生標準的湯。”陳立立說，南昌煨湯罐不是陶器，而是瓷器，瓷器燒制溫度在1200攝氏度以上，吸水率在0.3%以下，一般都施釉，內表光潔，“瓷罐比陶罐有著巨大優點，罐胎不吸水，表面易清洗干凈,因此瓷罐才是符合現代衛生標準的餐具，飲用瓷罐湯才不會危害身體健康”。

陳立立說，古代江西人就已明白瓷罐比陶罐更加衛生，因此才有餐具由陶器逐漸發展到青瓷、青瓷發展到白瓷的歷史。

南昌瓷罐煨湯習俗形成于東漢

目前，有人認為南昌瓦罐湯始于新石器時代，理由是那時已經有瓦罐了；還有的人說，南昌瓦罐湯始于宋代，具體時間是1056年,因為有文獻明確記載了南昌煨湯技藝。

“這兩種說法都不夠準確。”陳立立分析，從陶瓷發展史觀點看，南昌瓷罐煨湯習俗萌芽于殷商時期。在江西樟樹吳城、鷹潭角山等地都出土了陶器、原始瓷器共燒的窯址，南昌地區也出土了不少殷商原始瓷器和殘片。說明在殷商時期，南昌具備了使用原始瓷罐煨湯的技術條件。但是殷商時期只能是萌芽時期，不是形成時期。

“南昌地區出土了大量東漢時期的原始瓷罐，在江西省博物館內有展示，從造型和大小來看，大致與現代南昌煨湯罐基本相同。”陳立立說。這些煨湯罐腹部有麻布紋，內部有鵝卵石頂的印痕。同時，這些煨湯罐的釉基本剝落，說明它們的燒制窯溫在1200攝氏度之下，而大量原始瓷罐出土，說明它們在青瓷之前得到普及，洪州窯青瓷在東漢末年成熟，將大量出土的原始瓷罐定為東漢產品，應該沒有大的誤差。

陳立立表示，任何一項民俗活動都是建立在一定的物質基礎之上的，當原始瓷罐出現后，才可能有原始瓷罐湯，因此南昌瓷罐煨湯習俗形成于東漢是可以成立的。

煨湯罐保留了唐代陶瓷基本造型

陳立立認為，從南昌煨湯罐造型來看，南昌瓷罐煨湯習俗最遲在唐代已經成熟。

“南昌煨湯罐的造型一般都是直口、縮頸、鼓腹平底，高在15厘米以下，口徑12厘米以下。”陳立立說，縮頸設計是從實用角度考慮的，便于用鐵鉗夾住湯罐放入爐內。

南昌煨湯罐的底部是平的，這是出于什么考慮呢？陳立立說，江西陶瓷史規律揭示，從五代開始，江西陶瓷餐具基本上由平底改進為圈足，陶瓷炊具基本演變為弧底。南昌煨湯罐既不是圈足，也不是弧底，平底造型又不具備實用功能，唯有一種可能，那就是繼承了唐代以前的傳統造型，唐代中期以前的陶瓷絕大多部分是平底，唐代后期開始出現少數玉璧底的瓷器。因此，從這個角度分析，南昌煨湯罐保留了唐代陶瓷基本造型。

陳立立的結論是，南昌瓷罐煨湯習俗萌芽于殷商，形成于東漢，成熟于唐代。

煨湯罐保留了炊具與餐具一體的特點

“現代社會集炊具與餐具一體的陶瓷已經不多了，而南昌煨湯罐保留了上古炊具與餐具一體的特點。”陳立立說，一方面，現代南昌煨湯罐仍保留了南宋以前施半釉的特點，具體來說，器內施滿釉，器外壁上半部施釉，下半部分不施釉，這種施釉方法，既是南宋以前的傳統，又是實用的表現。煨湯罐是直接放在火上煨烤的，如果罐底部施釉，則湯罐容易在爐火中炸裂，這是因為瓷胎和瓷釉的耐溫性不同所致；如果底部無釉，則湯罐能保持完好，還能久經燒烤。現代也有內壁和外壁上半部分施一種釉，外壁下半部分施另外一種釉的煨湯罐，這是為適應現代人飲食衛生要求而作的改進。

另一方面，瓷罐具有炊器與食器的特點，對于愛吃熱騰騰食物的中國人，南昌瓷罐湯男女老少皆宜，因此得以傳承下來。

“通過《史記》，我們知道鴻門宴是分餐制宴會，每人案前放有一份食物。進入清代，慈禧太后的滿漢全席，則是共餐制登峰造極的表現。幸運的是在飲食文化由分餐制到共餐制的演變中，南昌瓷罐湯難得地保留了分餐制特點。”陳立立說。

“南昌瓷罐湯既有深厚的飲食文化淵源，又符合現代飲食衛生需要，只要充分發掘、利用好，一定有廣闊的發展前景。”陳立立說。