第一章概述1

第一節掛面歷史與分類1

一、掛面的歷史1

二、掛面的選擇與分類2

第二節掛面行業現狀6

一、掛面企業現存的問題6

二、產業發展問題9

三、掛面行業展望14

第二章原輔料17

第一節小麥面粉17

一、小麥的分類17

二、面條粉品質要求和標準18

三、面粉的主要成分及其對面制品的影響20

四、面粉的熟化和貯存26

第二節制面用水27

一、水在制面工藝中的作用27

二、水質的要求27

三、水軟化方法28

四、水質對面團品質的影響29

五、和面水溫對面團品質的影響30

第三節鹽和堿31

一、食鹽31

二、食堿33

第四節掛面改良劑34

一、淀粉和變性淀粉35

二、增筋劑39

三、增白劑42

四、乳化劑44

五、磷酸鹽48

六、著色劑49

七、增稠劑54

第三章掛面生產設備60

第一節掛面生產線概述60

一、掛面生產線設計依據和工藝流程61

二、設備選用技術要點61

三、設備選用主要技術參數64

四、烘房工藝設計要點66

第二節和面設備69

一、臥式直線狀攪拌桿和面機69

二、臥式曲線狀攪拌桿和面機70

三、立式連續和面機71

四、調速和面機71

五、真空和面機72

六、技術問題73

七、故障排除和維護76

八、疑難問題處理78

第三節熟化設備80

一、臥式熟化機80

二、帶式熟化機80

三、圓盤熟化機81

四、吊桿式熟化機81

五、立式熟化機82

六、技術問題83

七、設備維護84

八、疑難問題處理84

第四節軋片設備85

一、臥式輥壓機86

二、立式輥壓機86

三、波紋雙向輥壓機86

四、復合軋延機87

五、技術問題87

六、故障排除和維護89

七、疑難問題處理91

第五節切條設備92

一、切條機92

二、技術問題94

三、故障排除和維護95

四、疑難問題處理96

第六節烘干設備96

一、定點式烘房97

二、索道式烘房98

三、隧道式烘房98

四、技術問題101

五、故障排除和維護106

六、疑難問題處理108

第七節切斷設備110

一、圓盤式切面機110

二、往復切刀式切面機112

三、技術問題113

第八節掛面計量設備114

一、掛面自動計量機114

二、技術問題115

第四章雜糧掛面加工技術116

第一節玉米掛面116

一、全玉米粉營養掛面116

二、普通玉米掛面119

三、玉米泥營養掛面119

四、蘋果玉米掛面121

五、高纖維玉米掛面122

六、綠豆玉米掛面125

第二節蕎麥掛面126

一、普通蕎麥掛面126

二、蘆薈蕎麥掛面128

三、蕎麥枸杞掛面129

四、苦蕎麥葛根掛面131

五、膨化法蕎麥粉掛面132

六、水晶蕎面饸饹掛面133

第三節燕麥掛面134

一、燕麥營養掛面134

二、燕麥枸杞紅花營養掛面135

三、燕麥高纖掛面136

第四節薏米掛面137

一、薏米大麥掛面137

二、薏米乳酸發酵保健掛面138

三、薏米珍珠養胃掛面139

第五節豆類掛面140

一、保鮮豆粉掛面140

二、綠豆掛面141

三、黑豆保健掛面142

四、黑豆掛面143

第六節黑米掛面144

一、新型黑米速熟掛面144

二、富鍺黑米掛面145

三、普通黑米掛面147

第七節魔芋掛面148

一、魔芋營養掛面148

二、低溫干燥法魔芋掛面149

第八節甘薯掛面149

一、紅薯營養掛面150

二、甘薯粉掛面151

三、甘薯葉掛面151

第九節高粱掛面153

一、高粱腸胃舒掛面153

二、高粱烏米掛面154

第十節小米掛面155

一、小米傳統掛面155

二、增筋小米掛面157

第十一節山藥掛面158

一、鮮山藥掛面158

二、番茄山藥掛面160

第十二節其他雜糧掛面161

一、葛粉掛面161

二、葛粉礦泉水掛面162

三、青稞掛面162

第五章營養掛面加工技術164

第一節果蔬掛面164

一、菠菜掛面164

二、蕨菜掛面165

三、苦菜掛面167

四、苦蕎芽菜掛面169

五、香椿營養掛面170

六、小青菜掛面171

七、薺菜掛面172

八、籽粒莧營養掛面173

九、藤茶掛面174

十、蘆筍掛面175

十一、苦瓜掛面177

十二、南瓜掛面178

十三、富硒靈芝南瓜掛面179

十四、南瓜、胡蘿卜掛面182

十五、胡蘿卜、牡蠣掛面183

第二節添加劑及營養輔料掛面185

一、螺旋藻營養掛面185

二、螺旋藻仙人掌掛面186

三、絞股藍掛面187

四、富硒靈芝掛面188

五、富鉻靈芝胡蘿卜掛面190

六、營養豆乳掛面192

七、海帶三合掛面194

八、桑葉掛面195

九、蜂蛹掛面196

十、橡子掛面197

十一、車前草掛面198

十二、苜蓿掛面199

十三、銀杏葉掛面200

十四、雙孢菇掛面201

十五、猴頭菇掛面202

第三節異型掛面加工技術203

一、通心面203

二、半濕面206

三、"延打"拉搟面206

第六章掛面貯藏、檢驗212

第一節掛面的貯藏212

一、掛面短期貯藏212

二、掛面中長期貯藏213

第二節掛面的檢驗213

一、掛面的質量標準213

二、掛面檢驗方法216

三、檢驗規則219

第三節HACCP在掛面生產中的應用219

一、掛面工藝流程及相關指標體系220

二、HACCP體系的建立221

三、HACCP的優越性226

四、產品質量與食品安全228

參考文獻230

《花色掛面生產技術》可作為掛面食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。