自從發了一日三餐的文章，太多人問我破壁機的問題。一問才知道，原來很多朋友都沒有吃過蔬果昔呢，更不用說使用破壁攪拌機了！

我……向那些一直辛苦用牙齒破壁的伙伴表示敬佩

。

今天講一下我為什么使用破壁機，以及如何挑選。

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破壁的原理

破壁機也叫破壁攪拌機、破壁料理機。其原理是利用高速旋轉的刀片產生的動能擊破植物的細胞壁，從而釋放細胞內通過咀嚼不能完全釋放的營養物質。

在實驗室中，高速攪拌機曾經被用來把植物原材料打碎成細胞勻漿，來提取其內含物。但是在這些實驗方法中，科研人員不僅僅用機器破壁，他們還會加入表面活性劑、酶、穩定劑，以及酸堿緩沖液，幫助破壞細胞壁，并且保護釋放出來的生物活性物質。

當食物碎塊被打得很小之后，要打得更小，所需的動能就更大，直到不能更精細。研究發現，市面上銷售的生活用破壁機把食物打到平均500微米（0.5毫米）大小的碎粒之后，很難進一步減小[1]。

植物細胞的平均大小為10-100微米。根據攪拌后顆粒大小的分布，絕大多數細胞在攪拌后仍然處于細胞團的狀態。所以破壁肯定是不完全的。

研究表明，只有當細胞碎片大小在125微米以下的時候，某些營養素的生物利用率才大幅提高[2]。

所以要想更有效地破壁，機器的功率很重要，因為它決定了負載轉速。如果負載轉速不夠，打碎食物產生的顆粒就更大，可能達不到理想的破壁釋放營養素的效果。要想充分破壁，建議功率至少在750瓦（1匹馬力）以上。

注意轉速和負載轉速是兩碼事。空轉速度很高不一定加滿了食物后還能達到很高的轉速。

在咀嚼的時候，根據食物的特性，我們用牙齒把它們研磨成0.3-3毫米大小的碎片[3][4]。使用攪拌機勻漿產生的顆粒大小處于這個區間偏小的范圍，同時均一度更高。

所以，破壁機比我們的牙齒在破碎食物上要有一些優勢。不過，二者都不足以把食物的營養充分釋放出來。食物顆粒必須在胃里面進一步消化才適于吸收。

食物進入我們的胃以后，其細胞壁被胃酸腐蝕得更加通透，有利于細胞內物質的釋放。

所以破壁的概念也不需要過分強調。

營養的吸收不全靠破壁，我們的消化系統起到很大作用。如果破壁多些的話胃的工作就少一點，而破壁少些的話胃的工作就多一點。

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到底要不要用破壁機？

大功率高速旋轉刀片的勻漿方式也會帶來一些問題：

1）高速攪拌，與食物摩擦會產生熱量；

2）高速攪拌會攪入氧氣；

3）食物破壞越徹底，氧氣的接觸面積越大。

熱效應，氧化作用都會破壞食物中的營養素。因此使用破壁機是釋放營養素與破壞營養素的平衡。攪拌時間越長，溫度越高，破壞的也越多。

那么到底破壁機能帶給我們什么優勢呢？

個人認為，使用攪拌機的最大優點是讓我們在不知不覺中吃下去很多新鮮蔬菜水果。不用它可能我們吃不了那么多

。

你不妨注意一下，使用破壁機后，蔬果的消耗量增加了好幾倍有沒有？

光憑攝入大量的植物營養素和膳食纖維，破壁機就很值得擁有！

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如何挑選？

因人而異。每個人看中的性價指標可能不同。

杯體選擇：塑料或玻璃杯體。個人建議選擇塑料杯體，各知名的生產廠家都是選用比較耐用、食用級的材料，不會有健康隱患。

玻璃杯理論上更健康，但比較沉，如果偶爾不小心放入金屬或比較堅硬的異物，可能把杯體打碎，造成危險。

除了基本的參數（功率、刀片、杯體），我們可能需要更多考慮其他功能，比如能否加熱、能否打干的固體、有沒有預設方便功能（比如做冰激凌的功能）、等等。根據自己的實際需要選擇就好。

另外一些指標可能對你也很重要：噪音大小、耐用程度、工作穩定性、清洗難易、是否便攜、以及安全啟動模式。

我用過國內外幾個品牌的破壁機，基本都可以達到滿意的效果。

如果選擇中低端的品牌，在保證可靠性的前提下，盡量選擇功率大的。

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常見問題

1、由于營養素被較好地釋放出來，我們又沒有加穩定劑，打好的蔬果昔很容易被氧化，所以最好在打好20分鐘內把它喝下去。

2、有些伙伴擔心充分破壁會損壞膳食纖維。這種擔心是沒必要的。膳食纖維就是植物的細胞壁。它發揮作用是亞細胞水平——微米以下的納米級，比攪拌機產生的碎片小幾百倍。

3、由于破壁機幫助我們把20毫米的食物打碎到0.5毫米碎渣，如果每天只吃破壁機勻漿的食物，不吃其他固體食物的話，長期下去可能會造成我們咀嚼功能的退化。不過估計沒人舍得每天只喝蔬果昔，不吃其他東西，因而不必憂慮咀嚼功能的問題

。

4、美國很多水果，包括有機的，都噴了臘以延長保質期。蘋果籽在一定條件下能釋放出少量氰化物（類似于亞麻籽中的）。比如成人吃100粒以上蘋果籽可能有生命危險。不過少量攝入是無害的[5]。在打蔬果昔時，我會選擇削皮去籽。

5、破壁攪拌機和普通的食物料理機不同。后者不強調高速，更強調功能，是制作醬料和較大食物碎塊的好幫手。使用破壁機的目的就是要把食物打成液體。

6、因為榨汁機在榨汁的過程中丟掉了纖維，和纖維上附著的營養素，從全營養的角度，破壁機更有優勢。但是我們也沒必要把榨汁機丟掉。

這兩種機器有不同的功用。很多人通過汁法獲得了各種健康利益。這很可能與其半斷食+天然營養素的模式分不開。

如果想回收膳食纖維，榨完汁剩下的渣滓可以做成餃子餡或加面做成小餅。

一定有朋友問我常用的是什么破壁機，我在美國用的是十幾年前就買回來的Vitamix，噪音比較大，每次打蔬果昔，就像是旁邊飛機起飛了一樣

。

祝玩機愉快，汪汪汪！

參考文獻：

[1]https://www.azom.com/article.aspx?ArticleID=12756

[2]J Agric Food Chem. 2010 Dec 22;58(24):12769-76.

[3]https://mro.massey.ac.nz/xmlui/bitstream/handle/10179/3906/02_whole.pdf?sequence=1&isAllowed=y

[4]Arch oral Biol. 1984；29(II):899-903

[5]https://www.medicalnewstoday.com/articles/318706.php

圖片來自網絡

文：徐嘉

編輯：閃耀

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