自從發(fā)了一日三餐的文章，太多人問我破壁機(jī)的問題。一問才知道，原來很多朋友都沒有吃過蔬果昔呢，更不用說使用破壁攪拌機(jī)了！

我……向那些一直辛苦用牙齒破壁的伙伴表示敬佩

。

今天講一下我為什么使用破壁機(jī)，以及如何挑選。

01

破壁的原理

破壁機(jī)也叫破壁攪拌機(jī)、破壁料理機(jī)。其原理是利用高速旋轉(zhuǎn)的刀片產(chǎn)生的動(dòng)能擊破植物的細(xì)胞壁，從而釋放細(xì)胞內(nèi)通過咀嚼不能完全釋放的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

在實(shí)驗(yàn)室中，高速攪拌機(jī)曾經(jīng)被用來把植物原材料打碎成細(xì)胞勻漿，來提取其內(nèi)含物。但是在這些實(shí)驗(yàn)方法中，科研人員不僅僅用機(jī)器破壁，他們還會(huì)加入表面活性劑、酶、穩(wěn)定劑，以及酸堿緩沖液，幫助破壞細(xì)胞壁，并且保護(hù)釋放出來的生物活性物質(zhì)。

當(dāng)食物碎塊被打得很小之后，要打得更小，所需的動(dòng)能就更大，直到不能更精細(xì)。研究發(fā)現(xiàn)，市面上銷售的生活用破壁機(jī)把食物打到平均500微米（0.5毫米）大小的碎粒之后，很難進(jìn)一步減小[1]。

植物細(xì)胞的平均大小為10-100微米。根據(jù)攪拌后顆粒大小的分布，絕大多數(shù)細(xì)胞在攪拌后仍然處于細(xì)胞團(tuán)的狀態(tài)。所以破壁肯定是不完全的。

研究表明，只有當(dāng)細(xì)胞碎片大小在125微米以下的時(shí)候，某些營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率才大幅提高[2]。

所以要想更有效地破壁，機(jī)器的功率很重要，因?yàn)樗鼪Q定了負(fù)載轉(zhuǎn)速。如果負(fù)載轉(zhuǎn)速不夠，打碎食物產(chǎn)生的顆粒就更大，可能達(dá)不到理想的破壁釋放營(yíng)養(yǎng)素的效果。要想充分破壁，建議功率至少在750瓦（1匹馬力）以上。

注意轉(zhuǎn)速和負(fù)載轉(zhuǎn)速是兩碼事。空轉(zhuǎn)速度很高不一定加滿了食物后還能達(dá)到很高的轉(zhuǎn)速。

在咀嚼的時(shí)候，根據(jù)食物的特性，我們用牙齒把它們研磨成0.3-3毫米大小的碎片[3][4]。使用攪拌機(jī)勻漿產(chǎn)生的顆粒大小處于這個(gè)區(qū)間偏小的范圍，同時(shí)均一度更高。

所以，破壁機(jī)比我們的牙齒在破碎食物上要有一些優(yōu)勢(shì)。不過，二者都不足以把食物的營(yíng)養(yǎng)充分釋放出來。食物顆粒必須在胃里面進(jìn)一步消化才適于吸收。

食物進(jìn)入我們的胃以后，其細(xì)胞壁被胃酸腐蝕得更加通透，有利于細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的釋放。

所以破壁的概念也不需要過分強(qiáng)調(diào)。

營(yíng)養(yǎng)的吸收不全靠破壁，我們的消化系統(tǒng)起到很大作用。如果破壁多些的話胃的工作就少一點(diǎn)，而破壁少些的話胃的工作就多一點(diǎn)。

02

到底要不要用破壁機(jī)？

大功率高速旋轉(zhuǎn)刀片的勻漿方式也會(huì)帶來一些問題：

1）高速攪拌，與食物摩擦?xí)a(chǎn)生熱量；

2）高速攪拌會(huì)攪入氧氣；

3）食物破壞越徹底，氧氣的接觸面積越大。

熱效應(yīng)，氧化作用都會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)素。因此使用破壁機(jī)是釋放營(yíng)養(yǎng)素與破壞營(yíng)養(yǎng)素的平衡。攪拌時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，破壞的也越多。

那么到底破壁機(jī)能帶給我們什么優(yōu)勢(shì)呢？

個(gè)人認(rèn)為，使用攪拌機(jī)的最大優(yōu)點(diǎn)是讓我們?cè)诓恢挥X中吃下去很多新鮮蔬菜水果。不用它可能我們吃不了那么多

。

你不妨注意一下，使用破壁機(jī)后，蔬果的消耗量增加了好幾倍有沒有？

光憑攝入大量的植物營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維，破壁機(jī)就很值得擁有！

03

如何挑選？

因人而異。每個(gè)人看中的性價(jià)指標(biāo)可能不同。

杯體選擇：塑料或玻璃杯體。個(gè)人建議選擇塑料杯體，各知名的生產(chǎn)廠家都是選用比較耐用、食用級(jí)的材料，不會(huì)有健康隱患。

玻璃杯理論上更健康，但比較沉，如果偶爾不小心放入金屬或比較堅(jiān)硬的異物，可能把杯體打碎，造成危險(xiǎn)。

除了基本的參數(shù)（功率、刀片、杯體），我們可能需要更多考慮其他功能，比如能否加熱、能否打干的固體、有沒有預(yù)設(shè)方便功能（比如做冰激凌的功能）、等等。根據(jù)自己的實(shí)際需要選擇就好。

另外一些指標(biāo)可能對(duì)你也很重要：噪音大小、耐用程度、工作穩(wěn)定性、清洗難易、是否便攜、以及安全啟動(dòng)模式。

我用過國(guó)內(nèi)外幾個(gè)品牌的破壁機(jī)，基本都可以達(dá)到滿意的效果。

如果選擇中低端的品牌，在保證可靠性的前提下，盡量選擇功率大的。

04

常見問題

1、由于營(yíng)養(yǎng)素被較好地釋放出來，我們又沒有加穩(wěn)定劑，打好的蔬果昔很容易被氧化，所以最好在打好20分鐘內(nèi)把它喝下去。

2、有些伙伴擔(dān)心充分破壁會(huì)損壞膳食纖維。這種擔(dān)心是沒必要的。膳食纖維就是植物的細(xì)胞壁。它發(fā)揮作用是亞細(xì)胞水平——微米以下的納米級(jí)，比攪拌機(jī)產(chǎn)生的碎片小幾百倍。

3、由于破壁機(jī)幫助我們把20毫米的食物打碎到0.5毫米碎渣，如果每天只吃破壁機(jī)勻漿的食物，不吃其他固體食物的話，長(zhǎng)期下去可能會(huì)造成我們咀嚼功能的退化。不過估計(jì)沒人舍得每天只喝蔬果昔，不吃其他東西，因而不必憂慮咀嚼功能的問題

。

4、美國(guó)很多水果，包括有機(jī)的，都噴了臘以延長(zhǎng)保質(zhì)期。蘋果籽在一定條件下能釋放出少量氰化物（類似于亞麻籽中的）。比如成人吃100粒以上蘋果籽可能有生命危險(xiǎn)。不過少量攝入是無(wú)害的[5]。在打蔬果昔時(shí)，我會(huì)選擇削皮去籽。

5、破壁攪拌機(jī)和普通的食物料理機(jī)不同。后者不強(qiáng)調(diào)高速，更強(qiáng)調(diào)功能，是制作醬料和較大食物碎塊的好幫手。使用破壁機(jī)的目的就是要把食物打成液體。

6、因?yàn)檎ブ瓩C(jī)在榨汁的過程中丟掉了纖維，和纖維上附著的營(yíng)養(yǎng)素，從全營(yíng)養(yǎng)的角度，破壁機(jī)更有優(yōu)勢(shì)。但是我們也沒必要把榨汁機(jī)丟掉。

這兩種機(jī)器有不同的功用。很多人通過汁法獲得了各種健康利益。這很可能與其半斷食+天然營(yíng)養(yǎng)素的模式分不開。

如果想回收膳食纖維，榨完汁剩下的渣滓可以做成餃子餡或加面做成小餅。

一定有朋友問我常用的是什么破壁機(jī)，我在美國(guó)用的是十幾年前就買回來的Vitamix，噪音比較大，每次打蔬果昔，就像是旁邊飛機(jī)起飛了一樣

。

祝玩機(jī)愉快，汪汪汪！

參考文獻(xiàn)：

[1]https://www.azom.com/article.aspx?ArticleID=12756

[2]J Agric Food Chem. 2010 Dec 22;58(24):12769-76.

[3]https://mro.massey.ac.nz/xmlui/bitstream/handle/10179/3906/02_whole.pdf?sequence=1&isAllowed=y

[4]Arch oral Biol. 1984；29(II):899-903

[5]https://www.medicalnewstoday.com/articles/318706.php

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

文：徐嘉

編輯：閃耀

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